המדריך המלא להכנת בירה בייתית

המדריך המלא להכנת בירה בייתית



ברוכים הבאים לעולם הנפלא של הכנת אלכוהול בבית. בכתבה הבאה נלמד להכין בירה רק בעזרת
חומרים שאפשר לקנות בחנויות רגילות.

כמה כללי בסיס לפני שמתחילים:
הכי חשוב - ניקיון וחיטוי! כל דבר שנשתמש בו חייב לעבור ניקוי וחיטוי יסודי לפני השימוש.
התרבות חיידקים בבירה תגרום לבירה מקולקלת וטעם רע ואין שום סיבה שחיידקים שנשארו על הכף שאיתה ערבבתם את הבלילה יהרסו לכם את כל הבירה שעבדתם עליה כל כך קשה.
יש לערבב כף שטוחה של חומר חיטוי לכל ליטר מים. מומלץ למלא את דלי התסיסה במים ולהוסיף כפות חומר חיטוי כנדרש, בתוך הדלי אפשר להשרות את שאר הציוד שדורש חיטוי לכמה שעות.
לפני ביצוע הבקבוק, יש לחטא את הבקבוקים, דלי הבקבוק, הפקקים וכל שאר הציוד שיבוא במגע עם הבירה.
שימו לב, אם אתם משתמשים באקונומיקה כחומר חיטוי, שטפו את הכלים לאחר החיטוי בהרבה מים זורמים עד שיעלם ריח האקונומיקה.

ציוד להכנת בירה בייתית כסף. אחרי ההשקעה הראשונית בציוד (עניין לא יקר – 250-400 ₪) ההוצאות שלכם ילכו רק על מרכיבים חדשים, המחיר תלוי רק באיכות שלהם אבל מדובר על אזור ה 100-200 ₪ לכמות שתוכלו להוציא ממנה כ60 בקבוקים. רק שתדעו לפני מה אתם עומדים.

מרכיבים. בעקרון, את הבירה שאתם מכירים מכינים מארבעה מרכיבים עיקריים: מאלט (לתת - שעורה), מים, כישות (צמח) ושמרים. בהכנת בירה בבית משתמשים גם בסוכר כדי לצור קרבונציה (גזים) בבירה. תמיד קיימת האופציה להכין גם בירת חיטה בבית ולשם כך תצטרכו כמובן חיטה.

תנאי הכנה. הכנת הבירה חייבת להתבצע בטמפרטורה של בין 15 ל - 23 מעלות (תלוי בסוג הבירה), ככה שלפי המזג אוויר בישראל עדיף להכין בירות בחורף, אלא אם בא לכם להחזיק את המזגן פועל שבוע שלם...

זמנים. קחו בחשבון שההכנה עצמה לא לוקחת הרבה זמן אבל התסיסה לוקחת שבוע ואחרי התסיסה והבקבוק צריך לתת לבקבוקים לנוח במשך חודש לפני שאפשר לשתות מהם.

שתיית הבירה. בירה ביתית לא שותים מהבקבוק אלא מוזגים לכוס. בתחתית הבקבוק נוצר משקע של שמרים וסוכר ולכן אין לנער את הבקבוק לפני המזיגה ולהשאיר את סוף הבירה בבקבוק.

נתחיל בהסברים על המרכיבים והציוד הדרוש.


המרכיבים:


מאלט:
המאלט הוא המרכיב הדומיננטי בבירה. הוא נוצר בתהליך הנביטה של השעורה אשר יוצר אנזימים בדגני השעורה המאפשרים את תהליך התסיסה. בהכנה בבית נשתמש בערכה מוכנה המגיעה בקופסת שימורים ומכילה סירופ, שנראה כמו דבש, ובעצם מכיל את המאלט. לפעמים התרכיז הזה מכיל גם את צמח הכשות (פרטים בהמשך) וחוסך את ההתעסקות אתו, אבל לא תמיד (תבדקו זה יכול לחסוך זמן וכסף). רק לצורך הבהרה – תרכיז עם כשות בפנים מפחית את הגמישות ביצירת טעם ואופי אישי לבירה שלכם. קיים גם מאלט אשר מגיע בצורה של אבקה יבשה. תרכיז המאלט הוא בעיקר זה שיקבע את סוג הבירה ואת טעמה. ניתן לבחור תרכיז כזה שתואם את הטעם שלכם לפי סוג הבירה: בירות בהירות מסוג לאגר ( כמו היינקן, קרלסברג), בהירות ומרירות מסוג פילזנר שהיא נגזרת של לאגר (בסגנון בירה מכבי, אפס פילזנר), בירות אדומות וכהות מסוג אייל כהה או חיוור (בסגנון טובורג, קילקני) ובירות כהות-שחורות מסוג סטאוט (בסגנון גינס, מרפי'ס) ועוד. הבירה הכי קלה ומתאימה להכנה בארץ, בגלל טמפרטורת ההכנה המומלצת שלה, היא האייל (הכהה או האדום).

מים:
למים שלנו יש השפעה על הטעם הסופי של הבירה וכדאי להשתמש במים באיכות טובה. בעקרון מים מהברז הם בסדר, אך אם המים שלכם באיכות נמוכה או מכילים יותר מדי כלור, כדאי להשתמש במים מינרלים (יקר אבל מבטיח איכות), מים מורתחים או מסוננים.

כשות:
המרכיב השני בהשפעתו על טעם הבירה הוא הכשות. הכשות הוא מין צמח בעל פרחים ירוקים בצורת קונוס אשר מושלכים לסיר בעת בישול הבירה. לכשות תפקיד חשוב ביצירת טעם וארומה מרירים אשר מאזנים את הטעם המתוק של המאלט. מלבד הטעם, תפקיד הכשות בהיסטוריה של הבירה הוא כחומר משמר בעל תכונות חיטוי.
כשות ניתן להשיג כפרחים בצורה הטבעית, כפרחים מיובשים, בצורה של כדוריות מעובדות ואפילו בתרכיז. היתרון של הפרחים הטבעיים הוא כמובן בטעם אבל הכדוריות המעובדות מחזיקות יותר זמן על המדף, קל יותר להפריד אותן מהבירה ונותנות תוצאות טובות.

שמרים:
השמרים תפקידם להפוך סוכר לאלכוהול. אלו אינם אותם שמרים המשמשים לאפייה. יש להשתמש בשמרים מיוחדים לבירה אשר להם סבילות נמוכה לאלכוהול ומביאים לתסיסה מהירה. השמרים יכולים להגיע בצורה נוזלית או יבשה. בד"כ השמרים המתאימים מסופקים כערכה יחד עם תרכיז המאלט בצורתם היבשה בתוך שקית קטנה ואטומה.

סוכר:
ישנם סוגים שונים של סוכר, סוכר ביתי רגיל הוא סוכרוז טהור, אשר צריך להתפרק ע"י אנזימים לשני מרכיבים בסיסיים יותר גלוקוז ופרוקטוז בטרם השמרים יוכלו להתסיס אותו. לעומתו, סוכר תירס כבר מפורק לגלוקוז ופרוקטוז ולכן מותסס מהר יותר ע"י השמרים ומונע היוצרות טעם לוואי של סוכר רגיל. סוכר תירס עדיף אבל אם לא הצלחתם להשיג, סוכר חום או לבן יתאימו גם.

הציוד הדרוש:
ציוד להכנת בירה בייתית
  1. שני דליי פלסטיק גדולים בגודל של כ- 25 ליטר. אחד הדליים צריך להיות בעל מכסה האוטם הרמטית, זה יהיה מיכל התסיסה שלנו. בדלי השני חובה שיהיה בו ברז קטן בתחתית והוא ישמש אותנו בתהליך הוספת סוכר ובקבוק. ניתן להתקין ברז כזה לבד, יש לקדוח חור מתאים בתחתית הדלי באמצעות מקדח כוס ולהתקין ברז פלסטי .
  2. חוסם אויר (אייר-לוק). זה מין שסתום אויר פלסטי שתוקעים במכסה של הדלי והוא מאפשר לגזים שנוצרים בתהליך התסיסה לצאת אבל מונע מאוויר מזוהם מבחוץ להיכנס.
  3. צינור סיפון. צינור פלסטיק שקוף וגמיש באורך 2 מטר בעובי של בערך סנטימטר. ישמש אותנו בהעברה של הבירה מדלי לדלי.
  4. צינור מלוי לבקבוקים: מין צינור פלסטיק קשיח אשר בקצהו יש שסתום לחיץ ובעזרתו צינור מלוי לבקבוקים: מין צינור פלסטיק קשיח אשר בקצהו יש שסתום לחיץ ובעזרתו מנזילות על הרצפה ומסיכון בזיהום הבירה. אפשר לקנות אותו בחנויות לציוד הכנת יין.
  5. בקבוקים. כל "סיבוב" מספיק לכ60 בקבוקי בירה, אז תכינו מראש כמות גדולה של בקבוקים ריקים (אל תחזירו בקבוקים ותבקשו מחברים שיביאו לכם את שלהם). הבקבוקים החומים בעלי צוואר ארוך מומלצים. וודאו שהבקבוקים שהבאתם מתאימים למכשיר הפיקוק שלכם.
  6. מכשיר פיקוק ידני ופקקי כתר פתוחים. מכשיר כזה ופקקים ניתן לקנות בחנויות לציוד הכנת יין.
  7. חומר חיטוי. חומר חיטוי מבוסס יוד שנקרא iodophor הוא הכי מומלץ, ניתן להשיג בית מרקחת או בחנויות לממכר ציוד הכנה ליין. אפשר, אך לא מומלץ, להשתמש באקונומיקה. אבל אז צריך לשטוף את הכול היטב כי אף אחד לא רוצה טעם או ריח של אקונומיקה בבירה שלנו.
  8. מברשת לניקוי בקבוקים. כזו שמשתמשים בה לניקוי בקבוקי תינוקות.
  9. מד-חום לנוזלים. (לא חובה)
  10. הידרומטר. מד צפיפות למדידת אחוז האלכוהול בבירה. (לא חובה).
  11. סיר בישול גדול מנירוסטה. לפחות 5 ליטר. אם יש 20 ליטר, יותר טוב.

אופן הכנה:
הכנת הבירה תתבצע ששני שלבים: שלב הבישול ושלב הבקבוק. נבשל את הבירה ונעביר אותה למיכל ההתססה לשבוע. כאשר התסיסה תסתיים, יתבצע שלב הבקבוק. אחרי שלב הבקבוק, הבירה תנוח בבקבוקים כחודש נוסף, רק אז ניתן יהיה לשתות אותה.

היסטוריה של הכנת בירה בייתית


הבישול:
הניחו את קופסת השימורים של תרכיז המאלט בקערה עם מים חמים למשך רבע שעה על מנת לרכך את תכולתה ולהקל על מזיגתה לסיר. מלאו את הסיר במים והרתיחו. אחרי הרתיחה הוסיפו את תרכיז המאלט לסיר תוך כדי ערבוב. הוסיפו סוכר לתערובת לפי ההוראות המצורפות לתרכיז המאלט ותנו לתערובת לרתוח בלי מכסה. אם יש קצף הורידו את האש, תנו לקצף לרדת ואז הגבירו חזרה את האש. תחזרו על הפעולה הזו עד שלא יופיע הקצף.

נכין שקיק בד קטן מלא בכשות (למנוע מסיבי הכשות להתפזר בבירה) ונקשור בשרוך, את השקיק נכניס לסיר כשהמים רותחים. תנו למים ולכשות לרתוח במשך כחצי שעה. הערה חשובה: ככל שנוסיף את הכשות מוקדם יותר לבישול, הבירה תקבל טעם מריר יותר. דאגו לערבב את הבירה בזמן הבישול. אם אתם רוצים להוסיף ארומה כלשהי לבירה (בגבול ההיגיון) תוסיפו כמות קטנה של החומר או התבלין דקה שתיים לפני סוף הבישול. בסיום הבישול הוציאו את שאריות הכשות מהבירה כסו את הסיר במכסה (מחוטא) והניחו באמבטיית קרח לקירור מהיר.

קחו חמישה ליטרים של מים כמעט קפואים (דורש הכנה מראש) ומזגו אותם לתוך דלי התסיסה (המחוטא). לאחר שהבירה בסיר התקררה לטמפרטורה של בין 30 ל-40 מעלות לוקחים כמות קטנה מהבירה בכוס ושומרים בצד (נשתמש בזה מאוחר יותר כשנוסיף את השמרים). נשפוך את הבירה שבסיר לתוך הדלי והוסיפו מים נקיים להשלמת כמו כוללת של כ23 ליטר. הוסיפו את השמרים לתוך הכוס ששמרנו בצד תנו לשמרים להתערבב עם הבירה במשך כמה דקות והוסיפו אותם לשאר הבירה במיכל התסיסה.

זה הזמן למדוד את אחוז האלכוהול בבירה (אם בא לכם). קחו דגימה מהבירה והניחו בכלי ההידרומטר (כלי שמסופק יחד עם קניית ההידרומטר), הכניסו את ההידרומטר ותרשמו את פוטנציאל האלכוהול שהתקבל (אפשר להחזיר חזרה לדלי התסיסה). אחרי שבוע יש לעשות בדיקה נוספת בדיוק באותה דרך ולחסר את התוצאה הראשונה מהשנייה, התוצאה היא אחוז האלכוהול בבירה.

סגרו את מיכל התסיסה בצורה הרמטית. מלאו את האייר-לוק במים עד לקו המסומן, סגרו את הפקק שלו ותקעו אותו במכסה הדלי. לאחר 24 שעות הבירה בדלי התסיסה תתחיל לתסוס ותראו בועות עולות וצפות דרך האייר-לוק. הבועות ימשיכו לצוף במהלך השבוע. אם לא רואים בועות אחרי יומיים, כנראה שהמכסה לא סגור הרמטית, תבדקו את זה. פתחו את המכסה ונסו לזהות סימני תסיסה כמו קצף. אם אין סמני תסיסה יתכן ששכחתם לשים שמרים או ששמתם מעט מדי, הוסיפו עוד שקית של שמרים במידת הצורך.

תנו לבירה לנוח בדלי למשך שבוע במהלכו יתרחש תהליך התסיסה. תזכרו לשמור על הטמפרטורה הנכונה (לפי סוג הבירה, בין 15 ל-23 מעלות). לאחר שבוע, הבועות יחדלו לחלוטין, הבירה תראה צלולה יותר וניתן יהיה לעבור לשלב הבא של בקבוק הבירה.

הבקבוק:
השלב הזה דורש הרבה עבודה. מתחילים בחיטוי כל הבקבוקים, הפקקים, דלי הבקבוק והצינורות.

הרתיחו כוס מים בסיר קטן והוסיפו כ150 גרם של סוכר תירס (או סוכר רגיל), ערבבו עד שהסוכר מתמוסס לחלוטין במים. את דלי התסיסה (זה עם הבירה) שימו במקום גבוה ואת דלי הבקבוק שימו על הרצפה מתחתיו. מלאו את צינור הסיפון במים והכניסו קצה אחד שלו לדלי התסיסה ואת הקצה השני לדלי הבקבוק (שעל הרצפה) והתחילו להעביר את הבירה בין הדליים (הימנעו משאיבה עם הפה כדי למנוע זיהום). בזמן העברת הבירה הוסיפו את הסוכר המומס מהסיר, הסוכר יתסוס מאוחר יותר בתוך הבקבוקים וייצור את הגזים בבירה בצורה טבעית. אחרי ההעברה תגלו שבתחתית דלי התסיסה הצטבר משקע של שמרים, אל תשאבו אותו.

בקבוקים ריקים להכנת בירה בייתית יאללה להתחיל למלא בקבוקים. חברו את צינור הסיפון לברז הדלי ואליו חברו את צינור המילוי (צינור פלסטיק קשיח) שבקצהו יש שסתום שיפתח כשנלחץ אותו לתחתית הבקבוק, ככה הבירה תתמלא מלטה למעלה וימנע ערבוב עם האוויר. מלאו את הבקבוקים כמעט עד הסוף, אלת דאגו ברגע שתוציאו את צינור המילוי ייווצר מרווח המספיק לשמירה על הבירה מנזילה או מפיצוץ.

אחרי מילוי כל בקבוק פקקו אותו בעזרת לוחץ פקקים מתאים ופקקי כתר, וודאו שהפקק יושב טוב (פשוט נסו לסובב אותו). אחרי סיום הבקבוק יש להניח לבקבוקים לנוח במשך חודש, לפני שאפשר יהיה לשתות את הבירה. רק כדי להעשיר את הידע שלכם, בחודש הזה תתרחש פעולת הקרבונציה, שיוצרת את גז הCO2 (פחמן דו חמצני) בבקבוק בצורה טבעית, הבירה תיהפך צלולה יותר וטעימה יותר. הערה הופעת משקע של שאריות שמרים וסוכר בתחתית הבקבוק היא תופעה רגילה.

אחסון הבקבוקים:
אחסנו את הבקבוקים במקום מוצל בטמפרטורת חדר קרירה. הטמפרטורה המומלצת לאחסון הבירה היא 10 מעלות צלסיוס אבל כל חדר קריר בעונת החורף בארץ הוא מספיק טוב. הערה בקבוק שלא נאטם טוב עלול לדלוף ובמקרים נדירים גם להתפוצץ, אחסנו אותם בארגז מתאים (או בדליים בהם השתמשנו בהכנה).

השתייה:
תזכרו שאת הבירה שמכינים בבית לא שותים מהבקבוק אלא מוזגים לכוס. ועוד הערה חשובה - לא לנער את הבקבוק לפני המזיגה, כדי ששאריות השמרים והסוכר שבתחתי הבקבוק לא יתערבבו ויהרסו לכם את הטעם ואת המראה של הבירה.

צוות המלך בבר מאחל לכם בהצלחה ואנחנו נשמח לשמוע איך יצאה הבירה (וגם לטעות כמובן),

לחיים!